こんにちは、しふぉんです。
今日は、焼きあがったシフォンケーキの底に穴が空いてしまう（＝底上げ）理由の1つ
“空気抜きが不十分”の解消法についてご紹介します。
空気抜きと言っても様々な方法があります。
ご自身にとってベストな方法を見つけるヒントになればと思います。宜しければ、最後までご覧下さい。
なぜ、シフォンケーキは底に空気が入りやすいの？
そもそも、なぜシフォンケーキは底に空気が入りやすいのでしょうか？
その理由は、大きく２つの事象が関係していると思います。
1つは、特殊な型の形です。
ご存じの通り、シフォンケーキの型は中心に穴があいており、そのお陰で生地の中心部分まで満遍なくオーブンの熱源を届けることが出来ると言われています。
一般的なスポンジケーキは丸い型の真ん中にとろとろと生地を流し込みますが、シフォンケーキの型は穴があいているので、真ん中に生地を流し込むことが出来ません。
その結果、隅から生地を流し入れ、左右の生地がくっつくところに空気が入り易くなっていしまいます。
もう1つは、焼成前の生地がスポンジケーキと比べて硬めに仕上がっていることです。
一般的なレシピでは、卵黄と卵白を別立てしたり、使用する卵の個数が卵白の方が多い等の理由で生地の仕上がりが固めに仕上がります。
型の形に加え、生地の状態の面からもスポンジケーキのように型に流し込むだけではどうしても空気が入りやすくなってしまいます。
見栄えが良いという事で一般的な型より背の高いもの（トールシフォン）も登場しています。
空気抜きの観点から言えば、難易度が上がってしまうので慣れるまでは一般的な型を選ぶことをおススメします。
空気抜きの方法
では、早速空気抜きの方法をご紹介します。
全て行って焼成しても良いし、1つをしっかり行なって焼成しても良いし…
これは何度か作って自分のやり易い方法を探ってみて下さい。
方法①トントン
これは、シフォンケーキに関わらず、一般的な空気抜きの方法としてよく知られていますね。
私は、生地を半分ぐらい流し込み、作業台に叩きつけるように3回程度トントンして残りを流し込みます。
また、生地が硬めの仕上がりの時は、生地を半分ぐらい流し込んだ後、ゴムベラで切るように生地を慣らしてトントンしています。
方法②ゆする
こちらは少し難易度高めです。
片手でボウルを持ち、もう一方の手で型をゆすりながら生地を流し入れます。生地が底に広がったらゆする手を止め、ボウルに残っている生地をゴムベラを使って流し入れます
慣れてくるとこの方法が1番生地を流し込み終わるのが早いです。
方法③竹串でくる〜と1周
流し込み終わった生地に対し、竹串を垂直に立ててぐる〜と1周します。
トントンやゆすると併用するとより底に穴があくリスクを減らせると思います。
最後に
いかがでしたか？
底の空気は、焼き上がるまで目視で確認することが出来ません。私もしっかり空気抜きしたつもりでも底に穴があいてしまったことは何度もあります。
ただ、少しだけ意識して丁寧に空気抜きする事でそのリスクは減らせるような気がします。
良かったら参考にしてみて下さい。
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