卵黄が割れちゃった！メレンゲに与える影響とは？

私は、趣味で20年以上シフォンケーキを焼いています。

卵黄と卵白を分ける作業で ”あっ！卵黄が割れちゃった！！” なんてことありますよね？

シフォンケーキ作りにおいて卵白を泡立てて作るメレンゲが上手く出来るかどうかは、生地のキメ・膨らみに影響を与えます。

今日は、知っていると役立つ知識として卵黄が卵白に与える影響についてご説明します。

ちょっとした知識・コツを知っているかどうかで出来上がりに差が出ますので、ぜひご覧ください。

卵黄と卵白の成分による違い

ご存じの通り、鶏卵は卵黄と卵白の部分があり、成分も異なります。
１番の違いは、脂質です。
卵黄には脂質が含まれますが、卵白にはほぼ含まれておりません。

脂質、いわゆる油分が卵白の泡立ちを阻害する原因となります。

コシのあるメレンゲに仕上げるには、黄身は出来る限り入れないよう気を付ける必要があります。

卵白（メレンゲ）は、ふんわりとした食感を与える大切な枠割を担っています。

具体的な内容は以下の通りになります。
・腰折れせず、生地を保つ
・生地を膨らませる
・焼き縮みを防ぐ

では、脂質はどのような影響を与えるのでしょうか？

脂質は、たんぱく質の分解酵素を含んでおり、メレンゲで泡立てて出来た気泡、つまりたんぱく質の膜を破壊すると言われています。

これは、卵黄に含まれる脂質だけでなく、バターやオイルといった油にも同様のことが言えます。

いかがでしたか？

レシピ本には、”調理道具は油分をしっかりとふき取って” とよく見かけますが、そのような理由があったんですね。

小さな点にはなりますが、メレンゲには油分は大敵！と改めて理解するきっかけとなれば、嬉しいです。

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