こんにちは、しふぉんです
今回は、シフォンケーキの工程の中でメレンゲの泡立て方を詳しく解説していきます。
「シフォンにチャレンジしたけど、思ってたより膨らまなかった」
「メレンゲの見極めがいまいちよく分からない」
と言ったお悩みを抱えている人のヒントになればと思います。よろしければ最後までご覧下さい。
メレンゲの役割とは？
メレンゲとは、鶏卵の卵白に砂糖を加え泡立てたものを指します。メレンゲは、シフォンケーキを膨らませ、ふわっとした食感を生み出します。したがって、メレンゲの良し悪しがシフォンケーキの食感を左右すると言っても過言ではありません。
メレンゲを制するのもはシフォンを制す…
上手にメレンゲを泡立てるようになれば、レシピ通りの分量で充分膨らみますが、慣れるまで卵白を1つ追加する事でカバーする方法もあります。
どんな卵を使えばいいの？
これは色んなレシピで書いてありますが、新鮮な卵を使用しましょう！新鮮な卵の見分け方ですが、黄身の周りの白身がぽこっとしている卵が新鮮な証拠です。
ただ、そんなに神経質にならず、賞味期限内の卵を使用すれば問題ありません。
ひとつまみの塩の役割
ネットで調べると色々と書かれていますね（笑）私はアルバイト先で教えて頂いた時から入れていたので何故？と考えたことはありませんが、個人的に感じている効果として2点あります。
1点目は、泡立ちが早いように感じます。
2点目は、入れることで味が締まるような気がします。
これは好みの問題のような気がしますので、作り手でご判断下さい。
完成までの卵白の状態
プレーンシフォンの作り方でもメレンゲの見極めについて紹介しています。
※時間は体感です
〈スタート〉
泡立て始めは、ボウルを少し傾けて卵白を1箇所にあつめ、コシを切るように電動泡立て器を上下に動かします
〈開始30秒〜卵白が透明から白っぽく変化〉
ボウルを作業台に置き、左手はボウルを支え、右手は電動泡立て器を高速にして時計回りに回します
〈開始2〜3分 卵白にスジが残る〉
卵白にスジが残るようになったら電動泡立て器をボウルの隅に避け、グラニュー糖の半量を卵白の中心に振り入れ、左手は反時計回りでボウルを回し、右手は絶えず時計回りで混ぜ続けます
※電動泡立て器の上に振り入れるとグラニュー糖が飛び散ります
〈開始5〜6分 卵白に艶が出てくる〉
卵白がボコボコとして艶が出てきたら残りのグラニュー糖も同様に中心へ振り入れます
〈開始8〜10分 卵白がボコボコして更に艶が出てくる〉
卵白全体がボコボコして更に艶が出てきたらメレンゲの完成です。ボウルを逆さまにしてもメレンゲは落ちません。
注意事項
卵白全体が艶っとしてきてメレンゲが全体的にボコボコとしてきたら終了しましょう。ここでもっと泡立てれば膨らむのでは？と欲張って泡立て過ぎてはいけません。硬くなりすぎたメレンゲは卵黄と混ぜ合わせる時に混ざりにくく、結果メレンゲを潰してしまうことにも繋がります。
何事もやり過ぎは禁物です！適度に…を心がけましょう。
まとめ
いかがでしたか？何度か作ると刻々と変わる卵白の変化を見極め出来るようになると思います。
個人的には、１番好きな作業工程です。サラサラした卵白が生クリームみたいにフワフワのつやつやに仕上がるなんてなんとも不思議ですよね。
「シフォンにチャレンジしたけど、思ってたより膨らまなかった」
「メレンゲの見極めがいまいちよく分からない」
といったお悩みを抱えている方の参考になると嬉しいです！
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