こんにちは、しふぉんです。
今日は、私が実際に体験したシフォンケーキ作りで底に穴があいてしまう失敗、いわゆる底上げについてお話したいと思います。同じレシピで何度作っても底上げしてしまうのは、もしかしたら作り手のスキルではなく、他の原因かもしれません。せっかく手間暇かけて作ったシフォンケーキがいつも底上げしてしまうのは悲しいですよね。そのような方の解決策になれば嬉しいです。
底上げとは？
底上げとは、焼きあがったシフォンケーキの底の部分に穴が空いてしまう状態を指します。その穴は、底全体または一部の場合がありますが、どちらも底上げと言われています。
底上げする主な理由
底上げする主な理由として以下４点が挙げられます
作り手のスキルによるもの
生地の混ぜ合わせ不足
一般的なレシピは、卵黄に油分＋水分を混ぜ合わせ、小麦粉、メレンゲを加え、生地を完成させます。しかし、卵黄に油分＋水分を加え、混ぜ合わせる工程が上手くいかないと起こると言われています。
ご存じの通り、水と油は分子の違いにより混ざりにくい性質です。まず、卵黄と油分をしっかり混ぜ合わせることで乳化させ、その後、水分を加えることがポイントとなります。
生地の空気抜きが不十分
生地を型に流し込む工程で空気抜きが上手く出来ていないと起こります。特に、ボウルを傾けただけでは型に流れ込んでいかないような生地の仕上がりが少し硬めの時は、いつも以上に慎重に行う必要があります。
但し、この場合は、底にただ穴があくだけで穴の周辺に生地の焼き縮みのような症状がないことが特徴です。生地の状態で底上げか空気抜きが不十分か判断できます。
作り手のスキル以外
油分の割合が高いレシピ
先に述べたようにしっかり混ぜ合わせ、乳化させることがポイントとなります。よって、油分の割合が高いレシピは、そのリスクが上がると推察されます。
私自身も既存のレシピの油分を増やすアレンジをすると、底上げを繰り返すようになりました。この場合は、卵黄に油分＋水分を加えた生地がとろっとするまで混ぜ合わせる、油分を減らすことで解消することが出来ます。
焼成温度が設定温度より低い
一般的な家庭では、電気オーブンを使用しているケースが多いかと思います。
電気オーブンは、ガスオーブンより庫内の温度が安定しにくく、家庭用の電気オーブンでは容量が小さい為、ドアの開け閉めによって庫内温度が下がってしまうことがあります。
設定温度で焼成されているかどうかは「オーブン用温度計」でも確認することが出来ます。
詳しくは、こちらの記事も合わせてご覧ください。
焼成温度は大丈夫？ちょっとしたポイントを抑えて庫内温度を安定させる方法
最後に
いかがでしたか？底上げしてしまう原因はとても些細なことです。
もう１度、ご自身の作業工程を１つ１つ見直すと「これかな」と思い当たる原因が見つかると思います。
また、底上げしてしまう理由ごとの詳しい解消法については、順次、詳細記事をアップしていく予定です。しばらくお待ち下さい。
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